Vinnarreceptet i Årets Kock 2016: Kryddsotat rådjur med rotselleri

Jimmi Eriksson vann 2016 års upplaga av tävlingen Årets Kock, svenska mästerskapet i professionell matlagning. Den ena av Jimmis två vinnarrätter var kryddsotat och hasselnötsinbakat rådjur med rotselleri i olika former. Rätten innehåller många moment, men varje enskilt moment är inte särskilt krångligt, så tveka inte att laga mat i mästarklass hemma.

Kryddsotat rådjur med rotselleri
Viltkött och rotselleri är en fantastisk kombination. Här serveras rotsellerin som kräm, som chips, långbakad och som knyte. Med den här rätten vann Jimmi Eriksson tävlingen Årets Kock 2016.
Kryddsotat rådjur med rotselleri
Viltkött och rotselleri är en fantastisk kombination. Här serveras rotsellerin som kräm, som chips, långbakad och som knyte. Med den här rätten vann Jimmi Eriksson tävlingen Årets Kock 2016.
Portioner:
Ingredienser
Ingredienser
Gör så här
Kryddsotat och hasselnötsbakat rådjur
  1. Mixa eller stöt ihop alla kryddor, lägg undan till senare. Rosta hasselnötterna med lite salt och olja i ugnen på 150° varmluft tills gyllene. Rosta purjolöken i ugn på 230° tills den är svart. Mixa nötterna och purjolöksaskan med lingonpulvret. Krydda köttet med salt och kryddblandningen. Bryn runt om i olja. Rulla köttet i hasselnötspulvret och lägg på en plåt. Baka i ugnen på 130° varmluft till en innertemperatur på 48°. Låt vila 5 min innan köttet trancheras.
Rotsellerikräm
  1. Skär den skalade rotsellerin i bitar. Koka den mjuk i mjölk, grädde och salt. Sila av och spara vätskan. Mixa rotsellerin i kannmixer med smör till en slät kräm. Smaksätt krämen med salt. Tillsätt ev lite av kokspadet för att få önskad konsistens. Lägg upp i kastrull och värm vid servering.
Rotsellerichips
  1. Använd skalet från rotsellerin i krämen oven. Värm oljan till 150° och fritera skalbitarna tills de är krispiga och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när de har svalnat.
Helbakad rotselleri
  1. Skala och gnid in rotsellerin i olja och salt. Baka i ugnen på 150° varmluft i 40 min. Låt svalna. Värm oljan till 150°. Fritera sellerin hel till gyllene färg. Låt rinna av på papper. Skär i klyftor och salta vid servering.
Friterad ostronskivling
  1. Dra ostronskivlingen i tunna remsor. Värm oljan till 150°. Fritera svampen tills den är krispig och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när den har svalnat.
Vinägersky
  1. Skala och hacka löken, krossa vitlöken. Stek i olja i en kastrull tills löken börjar få färg. Tillsätt timjan och vinäger och koka ihop någon minut. Häll på viltfond och koka ihop tills du får en djup, rund smak och fin konsistens. Smaka av med salt och ev mer vinäger. Sila ner i en ny kastrull och värm vid servering.
Rotselleri fylld med rådjurstartar
  1. Skala rotsellerin och skär i 2 mm tunna skivor på mandolin eller skärmaskin. Koka upp ättika, socker och vatten. Stansa rotselleriskivorna med en utstickare, 6 cm i diameter, och lägg ner i lagen. Tärna innerfiléerna fint. Blanda upp tartaren med senap och smaka av med salt. Lägg ut 12 fina rotselleriskivor och fördela tartaren mitt på dem, vik ihop till ett litet knyte.
Garnering
  1. Garnera tallriken med små fina plockade kvistar oxalis, lingonpulver, rårörda lingon och granskottsolja.
Betyg:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votes: 4
Betyg: 4.75
You:
Rate this recipe!
Dela det här receptet
Inga kommentarer än.

Lämna ett svar