Vildand med kåldolme och plommonsky

Restaurang Proviant i Stockholm serverar ofta vilt på menyn, den här goda vildandsrätten är ett exempel. Köksmästaren Felix Bergenwald delar med sig av receptet.

Vildand med kåldolme och plommonsky
På restaurang Proviant i Stockholm hittade vi den här suveräna vildandsrätten 2018. Köksmästaren Felix Bergenwald delar med sig av receptet.
Vildand med kåldolme och plommonsky
På restaurang Proviant i Stockholm hittade vi den här suveräna vildandsrätten 2018. Köksmästaren Felix Bergenwald delar med sig av receptet.
Portioner:
Gör så här
Sås
  1. Börja med såsen eftersom den tar längst tid. Sätt en kastrull på medelvärme och häll i sockret. Vänta tills sockret börjar karamelliseras och få en rostbrun färg. Häll på sherryvinägern och det vita vinet. När sockret löst upp sig, lägg i strimlade schalottenlökar, morot och plommon i bitar. När moroten blivit mjuk, häll på kalvfonden och låt reducera till hälften.
Kåldolme
  1. Plocka av de yttersta bladen på savojkålen, dessa kommer att vara det yttersta lagret på kåldolmen. Koka savojkålsbladen i vatten i 2 minuter och lägg sedan i kallt vatten för snabb avkylning. Riv champinjoner på ett rivjärn, stek med en strimlad vitlöksklyfta och salt i olja och smör. Strimla sedan ner resten av savojkålen och lägg ner i pannan med champinjonerna. Stek på medelhög värme tills kålen är mjuk utan att få färg. Lägg sedan svamp- och kålblandningen i en bunke för att svalna. Lägg ut savojkålsbladen bredvid varandra. Fyll med önskad mängd svamp/kål-blandning och rulla ihop.
Jordärtsskockspuré
  1. Skala skockorna och lägg i vatten med en citron så att de inte oxiderar. Koka jordärtsskockan i saltat vatten till de är mjuka. Mixa med den varma mjölken och salta efter tycke och smak.
Vildandsbröst
  1. Salta brösten lätt och bryn i het panna med lite olja. Stek på hög värme 2 minuter på ena sidan. Vänd sedan på vildanden och lägg i 1 msk smör. Stek i 2 minuter samtidigt som du öser vildandsbröstet med smöret i pannan. Lägg på hushållspapper och låt vila 4-6 minuter.
Servering
  1. Värm kåldolmarna i ugnen 5 minuter i 180 grader. Värm såsen. Garnera med örter. På bilden har kocken garnerat med färska plommon lagda en stund i konjak.
Betyg:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votes: 1
Betyg: 5
You:
Rate this recipe!
Dela det här receptet
Inga kommentarer än.

Lämna ett svar