Pepparstekt dovhjortssadel med jordärtskocka, svamp, löksky och riven svecia

Under finalen i tävlingen Årets Kock hade de sex finalisterna fem timmar på sig för att tillaga två tävlingsrätter. Huvudråvaran i en av rätterna var dovhjort från Rommestorp i Vinslöv. Varje kock fick dessutom välja tio ingredienser ur en råvarukorg som de fick se finaldagens morgon. De ingredienser som Daniel valde ur råvarukorgen var: 

vispgrädde, 
smör
, Svecia, 
kalvfond
, jordärtskockor, 
champinjoner, 
röd steklök, bladpersilja, strösocker, 
citron.
Av de råvarorna skapade han goda tillbehör som är suveräna till många sorters vilt: jordärtskockorna, lökskyn, och den rivna ost/svampblandningen till exempel.
Läs mer om tävlingen på www.aretskock.se

Pepparstekt dovhjortssadel med jordärtskocka, svamp, löksky och riven svecia
Med en pepparstekt dovhjort blev Daniel Räms svensk mästare i matlagning 2013.
Portioner: personer
Ingredienser
Ingredienser
Gör så här
Dovhjort:
  1. Blanchera svartpepparn 10 gånger i nytt vatten varje gång. Låt pepparkornen torka helt och mixa sedan fint .
Bena ur sadeln och putsa köttet. Spara gärna puts och ben till att koka fond på.
  2. Salta och peppra hjortköttet med den blancherade svartpepparn. Bryn hastigt i olja i mycket het panna. Baka i ugn på 110° till en innertemperatur på 50°. Låt vila minst 5 minuter, max 10 minuter innan servering, då köttet skärs upp.
Rostad jordärtskocka:
  1. Putsa och skrubba skockorna fina. Råstek dem hela i rikligt med olja till fin färg.
Tillsätt smöret och låt skockorna gå vidare i pannan tills de är helt mjuka, ca 10 minuter. Salta.
Jordärtskockskräm:
  1. Skala jordärtskockorna och skär i bitar. Koka dem mjuka i grädden. Sila av grädden och krama ut så mycket vätska som möjligt. Lägg dem t ex i en kökshandduk och vrid. 
Lägg skockorna i en kannmixer och mixa till en slät kräm med osten. Smaka av med salt.
Svamp:
  1. Putsa champinjonerna. Bryn smöret och låt det svalna till 60°, smaksätt med salt. Lägg ner svamparna i det brynta smöret. Placera något på svamparna så de är helt täckta av smöret. Låt dra 1 timme.
Lyft svamparna ur smöret och skär i fina bitar till servering.
Löksky:
  1. Skala, skiva och bryn 2 av lökarna hårt i olja. Tillsätt socker och låt karamelliseras. Slå på citronsaft och fond och låt reducera till 2/3 återstår.
  2. Sila av och red med maizena till önskad konsistens. Smaka av med salt.
Skala, skiva och bryn den sista löken i olja och lägg ner den i skyn vid servering.
Citronsyltad lök:
  1. Skala och dela steklökarna.
Koka upp socker och citronsaft. Lägg ner lökarna i den heta lagen och låt svalna. Låt dra över natten.
Riven svecia:
  1. Putsa, skiva och stek svampen hårt i smör. Blanda med riven Svecia, strimlad persilja och smör.
 Lägg blandningen på en bit plastfilm och forma till en korv, lägg i frys över natten.
Ta fram rullen vid servering och riv på kallt rivjärn ner i en kastrull som stått i frysen. Strö över rätten vid servering.
Betyg:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votes: 3
Betyg: 4.67
You:
Rate this recipe!
Dela det här receptet
 
Inga kommentarer än.

Lämna ett svar