Kryddstekt kronhjortsadel med hjortkorv och hjortnacke

Kocklandslagets tävlingsrecept är beräknat för 110 personer och ingredienserna angivna i gram. Vi har tagit fram miniräknaren och räknat om receptet för 8 personer, därav lite konstiga mått. Du får med andra ord själv chansa på att blanda och krydda efter smak!

Kryddstekt kronhjortsadel med hjortkorv och hjortnacke
Det blev guldregn till Kocklandslaget när matlagnings-OS avgjordes i tyska Erfurt i oktober 2012. Det svenska kocklandslaget vann samtliga fyra kategorier som ingår i tävlingen. Till varmrätt serverades kronhjort, tillagad på tre olika sätt. Vi har fått vinnarreceptet!
Kryddstekt kronhjortsadel med hjortkorv och hjortnacke
Det blev guldregn till Kocklandslaget när matlagnings-OS avgjordes i tyska Erfurt i oktober 2012. Det svenska kocklandslaget vann samtliga fyra kategorier som ingår i tävlingen. Till varmrätt serverades kronhjort, tillagad på tre olika sätt. Vi har fått vinnarreceptet!
Portioner: personer
Ingredienser
Ingredienser
Gör så här
Hjortsadel:
  1. Putsa köttet. Spara putset till såsen. Gnid in köttet med kryddorna och låt stå ca 30 minuter.
  2. Salta och bryn hårt i panna med olivolja, smör, vitlök och timjan. Baka klart i ugnen på 125°C till 58°C innertemperatur.
Sylta på hjortnacke:
  1. Dela kött, sidfläsk, lök, vitlök i mindre bitar. Lägg i en kastrull med övriga ingredienser förutom agar-agar. Koka upp och skumma ordentligt.
  2. Låt koka ca 2 timmar tills köttet är mjukt. Vispa i agar-agar och gjut i formar. Låt stelna i kylen. Skär upp i portionsbitar och värm i ugnen innan servering.
Hjortkorv:
  1. Mal späck, hjort och vildsvinskarré. Blanda ordentligt med övriga ingredienser.
  2. Fyll tarmen med färsen med hjälp av en korvspruta och gör småkorvar. Baka i ugn på 80°C till 70°C innertemperatur. Låt kallna och stek i smör innan servering.
Frasig sveciaostpotatis:
  1. Riv potatisen och löken fint. Pressa ur all stärkelse. Blanda med ägg, grädde, citron, timjan och ost.
  2. Lägg över i formar och baka i ugn på 95°C i ca 45 minuter. Låt kallna och skär i bitar. Panera i mjöl och paprikapulver, ägg och sist panko. Fritera frasiga innan servering.
Karljohan-Duxelle:
  1. Rosta svamp, lök och vitlök i ugnen på 175°C , tills det har fin färg. Mixa samman med osten. Smaka av med salt och svartpeppar. Förvara duxellen ljummen och spritsa direkt på tallriken.
Grönsaker:
  1. Koka upp lagen med socker, vinäger och timjan. Ställ åt sidan. Koka löken, pumpan och gulbetorna mjuka i saltat vatten.
  2. Skala gulbetan och dela i bitar. Dela lökarna på mitten och slå den varma lagen över grönsakerna. Låt dra i 2 timmar.
  3. Lyft grönsakerna ur lagen och fördela i formar med syltan. Värm i ugnen 10 minuter under plastfilm, 100°C i ugnen.
  4. Stek Karljohansvampen i smör, krydda med salt och svartpeppar. Värm bönorna i en kastrull, krydda med salt och svartpeppar. Toppa grönsakerna med gräslök och fördela på tallriken.
Pumpapuré:
  1. Rosta pumpa, lök och vitlök i ugnen vid 175°C, tills den har fin färg och är mjuk.
  2. Mixa slät med crème fraiche och smör. Smaksätt med salt och svartpeppar. Värm purén i en kastrull och fördela på tallriken.
Vinägersås:
  1. Rosta en liten bit kött i ugnen på 175°C i ca 20 minuter. Lägg över i buljongen och låt sjuda ca 1 timme. Sila och spara buljongen.
  2. Fräs lök, vitlök och kryddor i lite smör. Slå på vinäger och buljong. Låt reducera till hälften. Sila och red av med Maizena. Montera i smöret precis innan servering.
Garnering:
  1. Fördela krassen på tallriken.
Betyg:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votes: 3
Betyg: 4.33
You:
Rate this recipe!
Dela det här receptet
Inga kommentarer än.

Lämna ett svar