Äppelstekt gräsand med calvadossås och äppelchutney
Äpple och vilda fåglar passar bra ihop. Här går äppelsmaken igen även i såsen (calvados) och i chutneyn som också innehåller äpple. Har du inte en hel fågel kan du använda gräsandsbröst och sedan steka äpplena i samma panna.
Portioner: personer
Ingredienser
- 2 st gräsand á 700 gr (eller 4 gräsandsbröst)
- 2 tsk salt
- ½ tsk vitpeppar
- 2 msk smör
- 4 st äpple i klyftor
- Svamp- och rotfruktspytt:
- 400 g potatis skalad
- 50 g rotselleri
- 150 g morot
- 100 g palsternacka
- 1-2 st gul lök
- 200 g svamp
- 1 msk smör
- 1 msk olja
- 1 msk honung
- Calvadossås:
- 1 st gul lök
- 1 st äpple grönt, syrligt
- 1 msk smör
- ½ tsk svartpeppar grovt krossad
- 1 st lagerblad
- 1 dl calvados
- 5 dl fågelfond
- 4 dl vispgrädde
- 1 msk äppeljuice koncentrat
- salt & peppar
- smör till montering
|
Ingredienser
|
Gör så här
Äppelstekt gräsand:
- Krydda fåglarna in och utvändigt med salt och peppar. Fyll fåglarna med dom klytftade äpplena. Blir det klyftor över så låt dom gå med vid stekningen i ugnen.
- Bryn smöret i en gjutjärnspanna /gryta, lägg ner fåglarna med bröstet ner och bryn långsamt till du har en vacker färg på sidor och bröst. Vänd fåglarna på rygg och stek i ugn på ca. 120 grader.
- Stick med en fin nål i tjockaste delen vätskan som kommer ut skall vara rosa. Eller ännu bättre är att använda en digital termometer stek till en innertemp på 58 grader låt fåglarna vila i 10-15 minuter.
- Koka ur pannan/grytan med lite fågelfond och eller vin. Använd skyn till såsen. Skär loss bröst och ben. Bena ur låret och skär i skivor, skär brösten i sneda ½ cm tjocka skivor. Arrangera snyggt på fat eller tallrik. Lårköttet under och bröstköttet överst.
Svamp- och rotfruktspytt:
- Skala och skär rotfrukterna i små jämna kuber. Skölj och skär den rensade svampen i mindre bitar. Skala och finhacka löken.
- Stek rotsaker svamp och lök i smöret och oljan i en stekpanna. Man kan på slutet av stekningen ringla över lite honun och låta pytten steka tills allt fått fin färg och att rotsakerna blivit lätt karamelliserade. Smaka av med salt &peppar.
Calvadossås:
- Hacka löken och tärna ner äpplet, fräs det sedan i smöret tillsammans med peppar och lagerblad. När fräset fått fin färg (gyllen brunt) slå på calvados och låt det koka in tillsätt därefter fonden och koka ihop tills 1/3 del återstår tillsätt grädden äppel juice.
- Låt såsen koka ihop smaka av med salt och peppar. Montera såsen med lite kallt smör.
Dela det här receptet
Tillagade detta recept på nyårsafton! Uppskattades av alla o blev fantastiskt gott! Framförallt såsen blev helt ljuvlig! Själv så använde jag mej av sous vide istället för att köra fåglarna i ugnen o stekte på yta efteråt. De fungerade utmärkt! Toppbetyg!
Detta imponerade stort på en vän som ville börja äta kött för första gången på många år.
Jag körde bröstbitarna sous vide på 48 grader (ganska rött) i en timme och sen stekte jag dem och äppleklyftorna i rikligt med smör.
Pytten gjorde jag i en gjutjärnsgryta i ugnen och honungen satte verkligen pricken över i:et.
Såsen… vilken sås.
All cred till receptskaparen. Det här var riktigt bra.