Ingredienser Arkiv: smör
|
Kalops med viltkött
Kalops är grytornas gryta, tycker köksmästaren Stefan Ekengren som har gjort det här receptet. (Ur suveräna boken Husman, Natur och Kultur). I originalreceptet används oxkött, och kalopsen smakar suveränt med viltkött. ”Massor av god sås som smakar kött och kryddpeppar ska det vara. Jag tillsätter lite rödvin också. Inte traditionellt, men såsen blir så mycket bättre och det är det som räknas" skriver Stefan Ekengren.
Betyg:
|
|
Biff Lindström med viltfärs
En svensk klassiker som passar väldigt bra med viltkött. Missa inte sardellsmöret i detta recept! Användbart till fler vilträtter än Biff Lindström. Originalreceptet är gjort med oxkött och hämtat från Stefan Ekengrens bok Husman (Natur och kultur).
Betyg:
|
|
Rådjursköttbullar med fänkålsfrön, salta lingon och rotselleristomp
Byt potatisen mot rotselleri, blanda fänkålsfrön i färsen och vänd lingonen i salt i stället för socker. Så varierar kocken Viktor Ankarberg en traditionell vilträtt. Viktor är kock på Spritmuseum i Stockholm.
Betyg:
|
|
Älgfilé Provençale
Gabriel Jonsson blev Årets Mästerkock 2019. Här är receptet på finalrätten Coeur de filé provençal som tog honom till vinst i tävlingen. I tävlingen var råvaran oxfilé, hemma lagar han gärna rätten med älgfilé. Missa inte det suveräna örtsmöret!
Betyg:
|
|
Rådjur med kroppkakor och rårörda lingon
Gabriel Jonsson, vinnaren i Årets Mästerkock 2019 kom till uttagningen med kött av ett rådjur som han skjutit själv på Gotland. Här kan du provlaga rätten som var Gabriels start i resan mot mästartiteln. Bilden kommer från boken Från skog till bord (Bonnier Fakta) som innehåller många av Gabriels viltrecept.
Betyg:
|
|
Årets Viltkock 2019 lagar vildsvin med goda tillbehör
Årets Viltkock 2019 blev Emil Lindfors från Skellefteå. Provlaga hans tävlingsbidrag! Eller välj ut några av hans goda tillbehör till vilt: Rotselleripurén, enbärssåsen eller gnocchin med Västerbottenost till exempel.
Betyg:
|
|
Harsadel med honung
Stjärnkocken Michael Björklund på Åland delar med sig av recept från sin bok Mickes Vilda. Harsadel med honung. Viltmat.nu provade receptet men förenklade det! Vi skar ut de två små ryggfiléerna på en hare, stekte dem färdiga i pannan enligt Michaels recept. Fantastiskt gott och väldigt enkelt!
Betyg:
|
|
Vilt med goda kryddsmör!
En bit nystekt eller nygrillat viltkött, med ett riktigt gott kryddsmör. Svårare än så behöver det inte vara att servera gott viltkött hemma, säger Lars Niklasson, kock på restaurang Lilla Ego och finalist i Årets Kock 2018. Här ger han tre tips på kryddsmör som passar till vilt. Ett knep är att kavla ut kryddsmöret tunt, frysa in det och bryta det som flarn över köttet vid servering.
Betyg:
|
|
Kryddstekt vilt med timjansky, bakad rotselleri och rotselleripuré
Rotselleri på två sätt, och en mustig sky är tillbehör som passar till allt vilt. För receptet står Lars Niklasson, kock på restaurang Lilla Ego och finalist i Årets Kock 2018.
Betyg:
|
|
Vildand med kåldolme och plommonsky
På restaurang Proviant i Stockholm hittade vi den här suveräna vildandsrätten 2018. Köksmästaren Felix Bergenwald delar med sig av receptet.
Betyg:
|
|
Duva med citruspotatis och honung
Citron, lime, apelsin och honung ger härlig smak till den här rätten. Gott till all slags vild fågel.
Betyg:
|
|
Ugnsbakad sälfilé med timjansmörsås och honungsbakad Västerbottenost
Ett recept ur boken "Säl, hylje, sel", som Jägareförbundet gav ut 2006. Lars Edholm har gjort receptet.
Betyg:
|
|
Smörstekt ripbröst i buljong
Servera din vilda fågel med en god buljong, där asiatiska smaker blandas med svenska skogssmaker.
Receptet fungerar lika bra med tipa som med annan vild fågel: vildand, fasan eller rapphöna till exempel.
Betyg:
|
|
Bookmaker-Toast med mjukstekt älgbiff på surdegsbröd
Bookmaker är en klassiker, som ofta görs på biff, men som fungerar perfekt med älg, hjort eller rådjur. En festlig rätt som är lätt att lyckas med.
Betyg:
|
|
7 olika kryddsmör till vilt
En skiva kryddsmör på en varm nygrillad eller nystekt bit viltkött är ett enkelt sätt att lyckas med viltmiddagen. Lätt att göra i förväg dessutom. Kryddsmöret kan varieras på en mängd olika sätt, här får du sju olika varianter att prova.
Betyg:
|
|
Hirams älgfilé provencal
Kultrecept: Hirams helsvenska paradrätt ÄLGFILÉ PROVENCALE från boken Hirams Vilda (1987). Det var faktiskt den svenska kökschefen Julius Carlsson som ”uppfann” Oxfilé provencale – som vi här gör med älgfilé. Enkel festrätt med bara fem ingredienser!
Betyg:
|
|
Rilette på vildsvinsfransyska, potatiskorv på vildsvinsbog och buljong kokt på benen
Den här rätten var en av fem vildsvinsrätter som serverades på restaurang Djuret i Stockholm, när vildsvin hade huvudrollen på menyn. En korv lagd på rilette, och buljong som hälls över vid serveringen. Om du väljer att bara göra rilette så är den kanon att servera med ett gott bröd innan en middag, tipsar receptmakaren Mikael Einarsson.
Betyg:
|
|
Flamberad hare – ett kultrecept ur boken Hirams vilda från 1987.
Att flambera är inte så vanligt längre. Men förr var det exotiskt när det brann vid bordet. Varför inte testa själv! Det är ganska enkelt – gör så här:
(Ett recept ur boken Hirams Vilda från 1987)
Betyg:
|
|
Årets Kock 2017: Johan Backeus vinnarrecept med fasan
Fasan var huvudingrediens när Årets Kock-finalen avgjordes 2017. Johan Backeus vann med sin finstämda rätt med bakat fasanbröst, glaserat lår, blomkål, mandelmüsli och skysås med ingefära och plommonvin. Prova hela vinnarreceptet och få förståelse för nivån som krävs för att bli Sveriges bästa kock. Eller välj ut delar och prova bara blomkålsvarianterna? Eller gör bara mandelmüslin och strö över ditt vilda kött?
Betyg:
|
|
Boeuf Bourguignon lagad i ugnen
Boeuf Bourguignon är grytornas gryta, en fransk husmansklassiker med rödvin, timjan och rökt fläsk. Laga den ugnen, så blir köttet fastare och tillbehören krispigare.
Betyg:
|
|
Drömskinka på vildsvin
Christina Nilson Dag på Jägareförbundet, tipsar om ett gott och enkelt recept att ta vara på den sista julskinkan eller kanske rester av vildsvinssteken.
"Receptet har jag lånat från den kända gamla matskribenten Hiram – fast då fanns inga vildsvin i Sverige, så hon använde vanlig skinka. Men jag är säker på att hon föredragit vildsvin vilket är både godare och mer naturligt! (Dessutom arbetade en av hennes söner på Svenska Jägareförbundet.)
Skinkan marineras i vin (rött eller vitt) eller ännu hellre sherry alternativt portvin och får sedan ett täcke av grädde blandad med tomat och curry."
Bilden kommer från boken "Hirams bästa", bokförlaget Natur & Kultur.
Betyg:
|
|
Filodegs-pizza med vilt
En bit viltpizza är ett läckert drinktilltugg före middagen. Du gräddar den färdig med god tomatsås, och lägger bara på en skiva nystekt vilt strax innan servering. Receptmakaren Dollan von Essen har använd fasanbröst till sin pizza, men du kan också prova med annan vild fågel som vildand, rapphöna, orre, tjäder. Eller varför inte en bit vildsvinsfilé!
Betyg:
|
|
Vild leverpastej
En hemlagad leverpastej på viltkött – perfekt på julbordet och en uppskattad julklapp.
Betyg:
|
|
Älgfilé med smörkokt spetskål och parmesan
En riktigt goffig rätt på älg. Stek den gärna på låg temperatur medium rare. Att smörkoka kål och använda kålets eget spad ger en väldigt fin smak som passar fint till vilt. Från Tommy Myllymäkis bok Kött,vilt och fågel, Natur&Kultur. Foto: Charlie Drevstam.
Betyg:
|
|
Snabbstekt hjärta i tunnbröd
Ett nyskjutet rådjurshjärta, hjorthjärta, älghjärta eller vildsvinshjärta, smörstekt över öppen eld i skogen under jakten, och sedan serverat på tunnbröd. Godare jaktmat finns inte, säger Daniel Frick.
Betyg:
|
|
Snabbstekt skav med krämig ugnsomelett
En stek behöver inte hamna i ett långkok eller bli en stek i ugnen. Genom att strimla det tunt som skav fungerar det fint att lägga direkt i pannan. Tänk bara på att äta det direkt efter stekningen, väntar man tills det kallnar upplevs det som mer segt.
Betyg:
|
|
Kryddsotat rådjur med rotselleri
Viltkött och rotselleri är en fantastisk kombination. Här serveras rotsellerin som kräm, som chips, långbakad och som knyte. Med den här rätten vann Jimmi Eriksson tävlingen Årets Kock 2016.
Betyg:
|
|
Älg på Browallshofs vis
Browallshof Hotell&Restaurang i Stockholm har ofta vilträtter på menyn. En favorit är Älgentrecote med savojkålsrulle, potatisbakelse, svampkräm och lingonsky. Tillbehören är perfekta till all sorts vilt!
Betyg:
|
|
Vildand med auberginesalsa och nektarinsky
Ett recept från restaurang Proviant i Stockholm som ofta har vällagat svenskt viltkött på menyn. Den här rätten finns bland varmrätterna i oktober, och viltmat.nu lyckades få receptet.
Betyg:
|
|
Vilt med gräddkokt brysselkål, bondbönor, pommes fondant och citrontimjansky
Brysselkål och bondbönor är goda tillbehör till viltkött.
Betyg:
|
|
Bäver i vin (Coq au vin med bäver)
Bäver är lämpligt som långkokskött, eftersom det innehåller ganska mycket bindväv som tar tid att bryta ner.
Betyg:
|
|
Älggulasch med rönnbär, timjan och kummin
En bra gryta som alltid går hem hos middagsgästerna. Den reder sig själv och doftar gott ända ut på gatan. Precis som en traditionell gulasch smakar den här rätten mycket kummin, men den har också god uppbackning av rönnbär, rökt paprika och timjan. Servera med en klick krämigt och långjäst bröd. Receptet från boken Från skott till stek, Norstedts. Foto: Charlie Bennet
Betyg:
|
|
Dragen älg med pepparrot, äggula & saltgurka
Det här är en variant av dragen älg, eller pulled elk om man vill prata engelska. Mycket bra att göra storkok på och ha i frysen. Köttet kan smaksättas på många sätt.
Betyg:
|
|
Ripa med rösti & hjortronsås
Hela ripan får vara med i den här rätten. Smörstekt lår och bröst och skrovet som fondbas till den sötsyrliga såsen.
Betyg:
|
|
Vildand med rotselleripuré & päronkompott
Ett smörstekt andbröst serverat med en puré på rotselleri, en sötsyrlig och stark kompott på päron och rostade hasselnötter. Servera andbröstet med en rosa kärna.
Betyg:
|
|
Rådjurshjärta på 3 olika sätt
Här får du tips på tre olika smaksättningar.
Betyg:
|
|
Rådjurskebab med ugnsbakad blomkål, picklat grönt och ingefärscrème
Receptet kommer från Svensk Jakt nr 8 2015. Receptmakare: Steve Nyman
Betyg:
|
|
Rådjurssplit med bakad potatis
Receptet kommer från Svensk Jakt nr 8 2015. Receptmakare: Steve Nyman
Betyg:
|
|
Svamppanerad harfilé med kålrotskräm
Harfiléen är inte stor, men en riktigt mör delikatess. Tänk bara på att inte steka köttet för länge. Köttet blir saftigast och smakar godast när det är rosa.
Betyg:
|
|
Rödvinssås av skrovet
Rödvinssås av skrovet på en hare.
Betyg:
|
|
Öldoftande hargryta
En rustik gryta med svenska smaker – påminner lite grann om sjömansbiff. Lökkrämen på toppen ger god sötma till den mustiga grytan.
Betyg:
|
|
Bävergryta med äpple och lingon
Bäverköttet är både mustigt och smakrikt och passar bra till gryta och långkok.
Betyg:
|
|
Rådjursburgare med rödlöksmarmelad
Byt ut ketchupen mot ett annat sött och smakrikt tillbehör: hemmagjord rödlöksmarmelad. Ett recept från boken Bra Kött av Gert Klötzke och Niclas Wahlström.
Betyg:
|
|
Rådjursgryta med calvados
Detta är en bra rätt att servera till många, men räkna med att det går åt så var generös med köttet.
Betyg:
|
|
Vildand med choklad och glaserade äpplen
Tips!
Genom att vispa ner en klick smör i såsen det sista man gör, får man en blank fin sås med lite rundare karaktär.
Betyg:
|
|
Sprängares biffar på skogsfågel (en variant på Wallenbergare)
Här kommer ett recept som är pålitligt och ger alla smakupplevelser man kan önska sig av en skogsfågel. Jag gillar varianten med sås till wallenbergarna, men då är det nog inte riktigt rätt att kalla rätten för wallenbergare så därför betecknar jag dem som biffar."
Betyg:
|
|
Andbröst med potatisfondant, viltsky och rotfruktspappardelle med smörstekt skogssvamp
Betyg:
|
|
Gräsand Anglais
Kocken Dorothée von Essen lagar gärna till gräsänderna ungefär som Kalvlever Anglais, dvs med bacon och kapris. - I stället för bacon använder jag ibland pancetta, dvs rimmat och lufttorkat italienskt fläsk. En krämig mild rotfruktspuré är gott till, säger Dorothée.
Betyg:
|
|
Äppelstekt gräsand med calvadossås och äppelchutney
Äpple och vilda fåglar passar bra ihop. Här går äppelsmaken igen även i såsen (calvados) och i chutneyn som också innehåller äpple. Har du inte en hel fågel kan du använda gräsandsbröst och sedan steka äpplena i samma panna.
Betyg:
|
|
Pepparstekt dovhjortssadel med jordärtskocka, svamp, löksky och riven svecia
Med en pepparstekt dovhjort blev Daniel Räms svensk mästare i matlagning 2013.
Betyg:
|
|
Kryddstekt kronhjortsadel med hjortkorv och hjortnacke
Det blev guldregn till Kocklandslaget när matlagnings-OS avgjordes i tyska Erfurt i oktober 2012. Det svenska kocklandslaget vann samtliga fyra kategorier som ingår i tävlingen. Till varmrätt serverades kronhjort, tillagad på tre olika sätt. Vi har fått vinnarreceptet!
Betyg:
|
|
Lakritskryddad rådjursstek
"Lakritsen har en förmåga att alltid komma som andra smak, lite efter de andra smakerna i rätten, säger Martin Jörgensen. "Därför får man först rådjurets smak och den andra kryddningen man satt till och så kommer lakritssmaken sakta efter och ligger kvar."
Betyg:
|
|
Helstekt viltfilé med blåbärssås
Med en mörk blåbärssås och selleripuré kommer den fina viltmaken till sin rätt.
Betyg:
|
|
Grovmalet vildsvin med gnocchi
En mustig köttsås och hemmagjord gnocchi på mandelpotatis. Tänk patt förbereda potatisen till gnocchin dagen före! Recept från boken Bra Kött med Gert Klötzke och Niclas Wahlström.
Betyg:
|
|
Vildsvinskorv med primörer
Ett bra grundrecept på vildsvinskorv och ett tips på hur du kan servera korven: med persiljesås och primörer. Från boken Bra Kött av kockarna Gert Klötzke och Niclas Wahlström.
Betyg:
|
|
Vildsvinsrulle med valnötter
Efter sex timmar i ugnen är köttet mört och gott. Rostade valnötter passar bra ihop med vildsvin och rätten får en intressant struktur av nötterna tycker Christer Eklund som komponerat receptet. Christer är köksmästare på Öster Malma.
Betyg:
|
|
Lättgravad vildsvinsstek
Söndagsstek på KC Wallbergs vis: En saftig vildsvinsstek med rotfrukter och mustig sås.
Betyg:
|
|
Piccata vildsvin med svamp-och ostpanering
I stället för att panera i mjöl, väljer Anders Levén att panera i parmesanost och torkade trattkantareller, som ger fin smak åt köttet.
Betyg:
|
|
Ugnstekta vildsvinskotletter med friterad sötpotatis
Betyg:
|
|
Vildsvinsschnitzel
Ett recept av Ulrika och Carina Brydling, från boken Laga vilt från skog och sjö.
Betyg:
|
|
Vilda tacos
Gör nu din taco efter konstens alla regler!
Betyg:
|
|
Viltpytt med pepparrotskräm
Använd med fördel kött som kan lättstekas, som till exempel filé eller innanlår, så blir köttet mört och gott.
Betyg:
|
|
Jägargryta med viltfärs
En mustig gryta med bacon, vita bönor och chili. Servera med ett gott bröd.
Betyg:
|
|
Carpaccio på älgbiff
Eftersom det är ett ganska magert kött som inte har så mycket viltsmak, tycker jag att man kan krydda på tillbehören istället.
Betyg:
|
|
Örtbakad älgstek
Laga mat i OS-klass! Det här receptet har Viltmat.nu fått låna av Fazer CulinaryTeam som tävlade i storköksklassen i Mat-OS i tyska Erfurt 2012.
Betyg:
|
|
Biff Rydberg på vilt
Biff Rydberg är en klassiker med anor från Hotell Rydberg i Stockholm vid förra sekelskiftet. Originalet var lagat av oxfilé, men extra gott blir det med viltkött, och det behöver inte vara filé
Betyg:
|
|
Älggryta på farmors vis
Farmors älggryta tillhör mina barndomsminnen, säger Henrik Arkåsen. Här delar Henrik med sig av farmors mustiga gryta som vid sidan av den klassiska lagerbladsmaken har fått smak av enbär och svamp.
Betyg:
|
|
Grillad älgkalvlever med rostade rödbetor
Lever av älgkalv eller unga älgar är möra och goda. Var noga med att inte steka levern för länge, köttet ska vara lätt rosa. Kapris är ett klassiskt tillbehör till lever. Anders Levén serverar dessutom rostade rödbetor till.
Betyg:
|