Rådjur med svampbuljong och silverlöksskålar fyllda med grönkål, brysselkål och äpple

Rådjur med svampbuljong och silverlöksskålar fyllda med grönkål, brysselkål och äpple
Johan Backeus kom tvåa i Årets Kock 2016, där rådjur var en av huvudråvarorna. Här är Johan Backeus tävlingsrecept anpassat för hemmabruk. Det är många moment, men varje moment är inte svårt! Kombinationen kål, svamp, äpple, är suverän till vilt.
Rådjur med svampbuljong och silverlöksskålar fyllda med grönkål, brysselkål och äpple
Johan Backeus kom tvåa i Årets Kock 2016, där rådjur var en av huvudråvarorna. Här är Johan Backeus tävlingsrecept anpassat för hemmabruk. Det är många moment, men varje moment är inte svårt! Kombinationen kål, svamp, äpple, är suverän till vilt.

There is no Nutrition Label for this recipe yet.

Portioner:
Ingredienser
Ingredienser
Gör så här
Köttet
  1. Innan du börjar med köttet, förbered alla tillbehören så att de är redo att lägga upp på tallriken. Köttet: Rumstemperera köttet, och salta och peppra. Om du har små tunna innerfiléer av rådjur räcker det med att bryna dem runt om med en gasolbrännare tills de fått en fin stekyta. Du kan också bryna dem helt kort i het stekpanna, max 48° innertemperatur. Låt vila en kort stund, skär sedan i bitar och smula över över lite grovt stötta enbär, och gärna lite fönsterlav som du friterat några sekunder i 180° neutral olja. Lägg köttbitarna på portionstallrikar där du i förväg arrangerat grönsakerna. Servera direkt. Medan köttet vilar (max 10 minuter) kan du arrangera tallrikarna.
Svampar i svampbuljong
  1. Lägg ner den färska svampen i en kastrull och blanda gärna i lite torkad svamp också om du har det hemma. Lägg i den krossade vitlöken, timjankvistarna och vatten så att det nästan täcker. Sjud sakta tills det knappt är någon vätska kvar. Av cirka 2 liter ursprunglig vätska ska det bli cirka 1 dl koncentrerad svampbuljong. Häll Kikkomansojan och ättikan i buljongen och låt koka tillsmamans med 10-20 hela svampar i 2 minuter. Låt stå till nästa dag.
Silverlöksskålar fyllda med grönkål, brysselkål och äpple
  1. Skala silverlöken och dela den i två halvor. Låt sjuda 10 minuter i lite vatten i en kastrull med lock. Ta upp och låt svalna. Lossa försiktigt lamellerna så att du får små skålar av löken, som du sedan lägger kål och äpple i. Grönkål: Skär bort den grova stammen på grönkålsbladen. Skär resten i grova bitar. Koka upp vatten och låt grönkålen sjuda cirka en minut tills den har mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd. Ta upp och kyl i kallt vatten. Krama ur all vätska. Hacka silverlöken fint och sautera i lite olja tills den mjuknat. Blanda grönkålen med löken, vinägern och några droppar tryffelolja. Har du tryffeljuice blandar du i även det. Blanda runt så att kålen suger upp smaken. Skär brysselkålen (eller Flower Sprouts) i bitar och fritera i 180° olja tills de är gyllenbruna. Skär äpplet i tunna skivor.
Arrangera på tallrik
  1. Lägg ut två-tre silverlöksskålar på varje tallrik. Lägg i lite av grönkålssalladen och friterad brysselkål/flower sprouts i varje lökskål. Toppa med några bitar tunt skivat äpple och gärna några råa blad av brysselkål/ flower sprouts. Värm svampbuljongen med svamparna i. Lägg några svampar på varje tallrik och ringla över några skedar buljong. Lägg till sist på köttet. Servera direkt.
Betyg:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votes: 1
Betyg: 4
You:
Rate this recipe!
Dela det här receptet
Inga kommentarer än.

Kommentera