Årets Kock 2017: prova vinnarreceptet med fasan

Årets Kock 2017: Johan Backeus vinnarrecept med fasan
Fasan var huvudingrediens när Årets Kock-finalen avgjordes 2017. Johan Backeus vann med sin finstämda rätt med bakat fasanbröst, glaserat lår, blomkål, mandelmüsli och skysås med ingefära och plommonvin. Prova hela vinnarreceptet och få förståelse för nivån som krävs för att bli Sveriges bästa kock. Eller välj ut delar och prova bara blomkålsvarianterna? Eller gör bara mandelmüslin och strö över ditt vilda kött?
Årets Kock 2017: Johan Backeus vinnarrecept med fasan
Fasan var huvudingrediens när Årets Kock-finalen avgjordes 2017. Johan Backeus vann med sin finstämda rätt med bakat fasanbröst, glaserat lår, blomkål, mandelmüsli och skysås med ingefära och plommonvin. Prova hela vinnarreceptet och få förståelse för nivån som krävs för att bli Sveriges bästa kock. Eller välj ut delar och prova bara blomkålsvarianterna? Eller gör bara mandelmüslin och strö över ditt vilda kött?
Portioner:
Ingredienser
Ingredienser
Gör så här
Fasanbröst
  1. Skär bort blodiga delar, hagel och ev fjädrar från fasanen. Stycka ut låren och spara till senare. Låt gärna bröstköttet sitta kvar på benet och krydda med salt och peppar. Alternativ 1: Lägg in bröstbitarna i var sin vakuumpåse och tillsätt 1 dl grädde, 2 msk smen/smör, timjan, krossad vitlök, citronskal och förslut påsarna. Tillaga i vattenbad (cirkulator) på 65°, 25–30 min till en innertemperatur på 48°. Låt vila 10 min i påsarna innan de tas ur. Alternativ 2: Lägg fasanbrösten i en ugnsform med grädde, smen/smör, timjan, krossad vitlök och citronskal. Tillaga brösten i ugn på 100° varmluft till en innertemperatur på 48°. Låt vila 5 min innan de tas upp. Lägg upp brösten på galler och pensla med Umeshu-reduktionen. Ös fasanbrösten med 180° varm olja tills skinnet är gyllenbrunt och innertemperaturen har kommit upp i 52°. Vid servering: Skär ut brösten, pensla på lite av såsen strö över lite mandelmüsli och arrangera på tallrikar.
Umeshu-reduktion
  1. Koka Umeshu och salt till Umechu-reduktionen så att bara 2,5 msk återstår.
Fasanlår
  1. Skär ut köttet från låren och hacka det grovt, ställ i kyl. Ställ bunken från matberedaren med kalventrecoten i kylen ca 1 tim innan tillredningen börjar. Det är viktigt att fasanlår, kalventrecote, grädde och bunke är väldig kalla innan man börjar. Mixa kalventrecoten i matberedaren med salt och pepparsorterna. Tillsätt grädde allt eftersom tills det blir en slät smet. Vänd smeten med det grovt hackade fasanlåren. Gör ett stekprov för att se hur salt- och pepparmängden är. Fukta en sked och forma 16 små ”äggformade” färsbullar. Panera färsbullarna i mjöl, uppvispat ägg och panko. Alternativ 1: Lägg färsbullarna i en plastpåse och tillaga i vattenbad (cirkulator) på 65° ca 15 min. Alternativ 2: ånga i ångugn, ånginsats eller ångkokare i bambu ca 10 min. Låt svalna i kylskåp. Vid servering: Rulla färsbullarna i panko och fritera i 180° varm olja tills de är gyllene. Doppa direkt i glazen och dekorera ev med ett putsat fasanben och guldsalt. Värm ev i ugn på 150° varmluft ca 8 min.
Skysås
  1. Bryn fasanskrov med hackad schalottenlök, timjan och krossad vitlök i smör. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt kycklingfond och hackat fermenterat plommon, låt reducera till hälften. Smaka av med lite riven ingefära, kryddpeppar, brynt smör och Umeshu. Ta undan 3 dl av såsen till att göra glazen. Servera à part.
Glaze
  1. Blanda såsen med pepparsorterna och sjud ca 2 min. Ta från värmen och låt stå ca 5 min, smaka av. Glazen skall ha lite tryck i sig. Sila och red ev av med maizena. Blanda ner repade timjanblad.
Blomkålspuré
  1. Skär blomkålen i mindre bitar och koka med grädde tills kålen är mjuk. Sila av vätskan och mixa blomkålen med yoghurt. Smaka av med citronsaft och salt. Fyll i sifon och ladda med 1 patron. Hålla varm i vattenbad fram till servering.
Picklad och krispig blomkål
  1. Koka upp vatten, socker, ättika och salt och låt svalna. Hyvla blomkålen tunt på mandolin och lägg ner i lagen. Låt dra 1 dygn. Lyft upp blomkålen och torka av på papper. Låt torka i ugn på 80° varmluft över natten.
Blomkålsskiva
  1. Skär 4 fina skivor på mandolin så att blomkålen fortfarande håller ihop med stammen. Bryn smöret och smaka av med citronsaft och salt. Alternativ 1: Lägg blomkålsskivorna med smöret i en vakuumpåse och vakuumpacka. Koka upp vatten i en stor kastrull och lägg ner vakuumpåsen, koka i 2–4 min, låt svalna lite innan de läggs upp. Alternativ 2: Lägg blomkålsskivorna med smöret i en ugnsform och låt gå i ugn på 120° varmluft ca 10 min. Vid servering: Låt blomkålsskivorna droppa av lite innan de läggs på tallrikar. Placera fasanlår och blomkålspuré ovanpå.
Råhyvlad blomkål
  1. Hyvla av topparna från blomkålen med en potatisskalare och spara till servering.
Mandelmüsli
  1. Hetta upp en stekpanna och lägg i quinoan. Låt den rostas tills den poppat klart. Låt svalna. Skiva levainbrödet tunt på skärmaskin och krydda med salt, peppar, och olivolja. Torka i ugn på 90° tills det är krispigt. Ansa svamparna och dela shiitakesvampen på hälften. Hacka mandlar och pumpakärnor. Vid servering: Hetta upp en stekpanna och lägg i 2 msk smör. När smöret tystnar, lägg i svamparna och stek ca 1 min. Lägg i resterande ingredienser samt resterande smör. Krydda med lite salt och peppar och servera genast.
Betyg:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votes: 0
Betyg: 0
You:
Rate this recipe!
Dela det här receptet
Inga kommentarer än.

Kommentera